Fondre

C'est l'action qui consiste à faire cuire doucement au beure ou tout autre corps gras, des légumes émincés ou taillés.

On fait "fondre les oignons" au fond de la marmite avant d'y ajouter les premiers ingrédients de la recette

Fumet

Réduction faite à base d'arêtes de poisson ou d'os de gibier et de liquide servant de base à une sauce destinée à accompagner du poisson ou du gibier.

Glace

Il ne s'agit pas toujours d'une glace-entremets... mais la réduction d'un fond (jus, bouillon, etc...) lié jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse.

Julienne

Légumes (carottes, navets, blancs de poireaux, etc...) coupés en minces lanières. On peut aussi faire une julienne de truffes... et de blancs de poulet.